olaszmamma

kalandozások,kóstolgatások,kacarászások és kámpicsorodások Itáliában

Paradicsomi állapotok

2016. február 04. 11:31 - ricchiepoveri

Semmi kétség afelől, hogy az olaszok számára a legfontosabb zöldség a paradicsom. Nem múlhat el úgy nap, hogy ne fogyasszák valamilyen formában: salátákban, szószokban, megtöltve előételként, stb. Annyi fajtája létezik, hogy felsorolni is nehéz, és természetesen régióként változik, hogy milyen formájában kerül leggyakrabban az asztalra.

Importato in Europa dall'America Centrale e Meridionale ad opera degli Spagnoli nel Sedicesimo secolo, il pomodoro giunse in Italia quando questi conquistarono Napoli, nel 1503. Inizialmente la pianta ebbe perlopiù funzione ornamentale nei giardini dell'Europa barocca perché si credeva che il frutto fosse velenoso – il pomodoro è considerato un frutto e non una verdura, da cui il nome pomo d'oro (il colore giallo prima che maturi completamente) coniato nel 1544 dal botanico Pietro Andrea Mattioli.

Solo all'inizio del Diciottesimo secolo il pomodoro fece la sua comparsa sulle tavole italiane, specialmente a Napoli e nel Sud, ma per la prima ricetta di pasta – vermicelli – al sugo dobbiamo aspettare la pubblicazione, nel 1839, della Cucina casareccia in dialetto napoletano di Guido Cavalcanti. L'utilizzo del pomodoro si diffuse rapidamente in tutta Italia a partire dal 1875, quando Francesco Cirio fondò l'industria del pomodoro in conserva.

Il sapore migliore, dolce e non acidulo, è proprio dei pomodori lasciati maturare al Sole sulla pianta. Per questo motivo, in Canada, possiamo goderne a pieno solo in estate, quando provengono da aziende agricole locali o da giardini e balconi. Per la salsa di pomodoro fatta in casa, è consigliabile utilizzare i pomodori freschi in estate e i pelati durante il resto dell'anno: in quest'ultimo caso la scelta migliore è il pomodoro San Marzano, pelato e lasciato intero, meglio senza aggiunta di sale e con poco liquido.

Ogni anno, in Italia, si producono in media 5 milioni di tonnellate di pomodori e se ne contano oltre 320 varietà, molte delle quali hanno diffusione limitata e contribuiscono all'unicità e varietà delle cucine regionali. Alcuni tipi di pomodoro però si trovano ormai da nord a sud e sono considerati “ambasciatori” del gusto italiano nel mondo. Tondi, costoluti o allungati, c'è un pomodoro adatto per ogni uso e ricetta.

- See more at: http://www.panoramitalia.com/it/food-wine/article/le-5-qualita-di-pomodori-italiani-piu-diffusi-la-miglior-ricetta-la-pomarola-estiva/1032/#sthash.oZ3m6P9q.dpuf

Importato in Europa dall'America Centrale e Meridionale ad opera degli Spagnoli nel Sedicesimo secolo, il pomodoro giunse in Italia quando questi conquistarono Napoli, nel 1503. Inizialmente la pianta ebbe perlopiù funzione ornamentale nei giardini dell'Europa barocca perché si credeva che il frutto fosse velenoso – il pomodoro è considerato un frutto e non una verdura, da cui il nome pomo d'oro (il colore giallo prima che maturi completamente) coniato nel 1544 dal botanico Pietro Andrea Mattioli.

Solo all'inizio del Diciottesimo secolo il pomodoro fece la sua comparsa sulle tavole italiane, specialmente a Napoli e nel Sud, ma per la prima ricetta di pasta – vermicelli – al sugo dobbiamo aspettare la pubblicazione, nel 1839, della Cucina casareccia in dialetto napoletano di Guido Cavalcanti. L'utilizzo del pomodoro si diffuse rapidamente in tutta Italia a partire dal 1875, quando Francesco Cirio fondò l'industria del pomodoro in conserva.

Il sapore migliore, dolce e non acidulo, è proprio dei pomodori lasciati maturare al Sole sulla pianta. Per questo motivo, in Canada, possiamo goderne a pieno solo in estate, quando provengono da aziende agricole locali o da giardini e balconi. Per la salsa di pomodoro fatta in casa, è consigliabile utilizzare i pomodori freschi in estate e i pelati durante il resto dell'anno: in quest'ultimo caso la scelta migliore è il pomodoro San Marzano, pelato e lasciato intero, meglio senza aggiunta di sale e con poco liquido.

Ogni anno, in Italia, si producono in media 5 milioni di tonnellate di pomodori e se ne contano oltre 320 varietà, molte delle quali hanno diffusione limitata e contribuiscono all'unicità e varietà delle cucine regionali. Alcuni tipi di pomodoro però si trovano ormai da nord a sud e sono considerati “ambasciatori” del gusto italiano nel mondo. Tondi, costoluti o allungati, c'è un pomodoro adatto per ogni uso e ricetta.

- See more at: http://www.panoramitalia.com/it/food-wine/article/le-5-qualita-di-pomodori-italiani-piu-diffusi-la-miglior-ricetta-la-pomarola-estiva/1032/#sthash.oZ3m6P9q.dpuf

A paradicsom Nápoly spanyol uralmának idején érkezett Olaszországba a 16. században.  Eleinte dísznövény volt, mert akkoriban mérgezőnek hitték. Csak a 18. sz. elején debütált az olasz konyhában, eleinte csak Délen. A tésztával legelőször 1839-ben házasodott , a receptet- vermicelli paradicsomszósszal-  Guido Cavalcanti nápolyi dialektusban írt szakácskönyvében találhatjuk .  Fogyasztása gorsan terjedt egész Itáliában 1875-től, amikor  Francesco Cirio megalapította paradicsomkonzerv-gyárát.

Olaszországban évente 320 fajta paradicsomból  5millió tonna terem és persze létezik paradicsom és paradicsom. Nem mindegy, hogy a paradicsomok családjának melyik pici csemetéjét mire használjuk fel, hiszen, ami salátában gyomorogazmust okoz, az lehet, hogy a tésztánknak kevésbé lesz ideális partnere.

A legfontosabb típusok:

 
San Marzano: hosszú, körtealakú paradicsom Salerno környékéről, amely leggyakrabban tésztaszószként végzi és viszonylag ritkán fogyasztják nyersen.

14783289427_bcbddf78a5_z.jpg
Cuor di bue (ökörszív): egy termése akár a szerény fél kilós méretet is elérheti, salátákba ideális, nagyon kevés benne a mag. Egész Olaszországban terem, de a legjobb minőségűeket Ligúriában érleli a nap.

6017867664_7f5569f7c3_b.jpg
Ciliegino : apró, íze édes, ezt a fajtát is főleg salátákban fogyasztjuk, esetleg gyorsan, serpenyőben "megrottyantjuk" (jutalmat kap az a kommentelő, aki jó magyar kifejezést talál arra, hogy "far saltare in padella"..) és így házasítjuk tésztával.

8933118099_44d9bf5ea5_z.jpg
Camone di Sardegna: határozott íze miatt javasolt nyersen fogyasztani, télen érik.

Pachino: Szicília verheti a mellkasát miatta, csak itt terem, Siracusa és Ragusa környékén. A napos, meleg időjárásnak köszönhetően a pachino édes, illatos, héja fényes, ropogós. 

Ha épp nincs szezon, és nincs kedvünk, sápadt, ízetlen holland paradicsomokkal idétlenkedni, jöhetnek a konzervek. Ha dobozban\üvegben keressük, akkor is legalább négyféle módon találjuk a polcokon:

concentrato: paradicsomsűrítmény, íze intenzív, talán ez használatos legkevésbé
pomodori

passata: főtt, hámozott paradicsom, jól átpasszírozva

polpa: hasonló a passatahoz, de vannak benne nagyobb paradicsomdarabok is

pomodori pelati: hámozott, kimagozott, darabolt paradicsom.

20160203_122820533_ios.jpg

Amit viszont szinte lehetetlen találni, és amitől egy olaszt kiver a hideg veríték minden paradicsomfetisizmus ellenrére: paradicsomlé...és speciel nekem ez nagyon hiányzik.

1 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://olaszmamma.blog.hu/api/trackback/id/tr958356628

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Vince Juhász 2016.03.08. 06:09:45

Far santale in padella - puhára pirítjuk, készre sütjük, amíg egy csöppnyi aszalódást, a kör formán puhulás, ráncosodást nem látunk, 1-2 perc, közepesnél leheletnyivel erősebb lángon. Aki türelmes és "gasztro-perverz" érdemes kipróbálni sajtdarabkákkal megtölteni, alacsonyabb lángon, fedővel lefedve olajon párolva sütni, majd így a hideg salátaágy tetelyére helyezni, capribogyóval díszíteni kissi félretolva a sajtót Rejtő kalapot. Ilyenkor míg a lángon van, nem szabad keverni, simán szabadon.