Majdnem teljes meggyőződéssel állítom, hogy Sümegh Réka a friss tészták legnagyobb magyar guruja, aki a kiskosztümöt cserélte fehér kötényre, és ma már Olaszországban dagasztja és nyújtja legkülönfélébb formátumú tésztákat. Réka tésztakészítő kurzusokat is tart Magyarországon és Olaszországban is. Ha kicsit is el akartok mélyülni a pasta világában, tanulmányozzátok Réka weboldalát, kezdetnek pedig a lenti cikkét a pastificio-k világáról…

De mit is takar pontosan a pastificio kifejezés? Először is, magában foglalja mindazokat a családi vagy ipari méretű üzemeket is, ahol száraz tésztát gyártanak. Viszont most azokról a friss tésztát készítő kis manufaktúrákról és üzletekről szeretnék írni, amelyek az elmúlt években gombamód bukkannak fel Itália- és világszerte. A pasta fresca ugyanis reneszánszát éli.

Magyar barátaimnak azzal szoktam kezdeni a pastificio-k leírását, hogy képzeljék magukat egy fagyizóba, ahol a citrom- és a pisztáciaízek helyett különféle vágott, töltött, csavart, sült vagy színes friss házi tészták várják a pultban, hogy hazavigyük őket. Olaszország bizonyos régióiban éppoly természetes a munkából hazafelé menet a közeli pastificio-ban néhány száz gramm friss tagliatelle-t venni vacsorára mint beugrani kenyérért vagy ásványvízért a közértbe. Ahogy Bolognában az is egészen megszokott, hogy már napokkal korábban megrendelik a lasagna-t a vasárnapi ebédhez. És hogy miért nem érik be a száraz zacskós maccheronival vagy spaghetti-vel? Természetesen azt sem vetik meg, de a friss házi tészta nyújtotta élményt (hát még ha az kiváló lisztből és kézzel készül) nincs, ami lekörözze.

A friss pasta-t áruló pastificio-k létjogosultságát pedig az is igazolja, hogy míg a 70-es években – ahogy sfoglia mesterem, Rina mesélte – Ferrara-ban szinte szégyen volt friss tésztát vásárolni, hiszen mindenki otthon gyúrta azt, addig mára szülővé vált két olyan generáció is, akiknek fogalmuk sincs, hogy kell nyújtani a tésztát kedvenc ragujukhoz. Így hát nem egyszer fordult elő velem a kezdetek kezdetén, hogy a különböző hobbi tésztakurzusokon az egyetlen olyan résztvevő voltam, aki nem olasz nagymama konyhájában nőtt fel, viszont az egyetlen olyan is, aki már fogott sodrófát a kezében (és nem erődemonstráció céljából).

Az olaszoknak egyébként nem véletlenül dobban meg a szívük a pasta fresca kifejezés hallatán. Míg a pizza inkább a barátokhoz kötődik, addig a pasta a családot, az otthont jelenti számukra. Az identitásuk része: míg egy bolognait a gőzölgő brodo-ban szervírozott tortellini, addig egy firenzeit a vaddisznóragus pappardelle, míg a rómait a pasta alla gricia vagy carbonara repíti vissza azonnal a gyerekkorába. A torinóinak a tajarin, a genovainak a pesto-s trofie, Bari szülöttének pedig a cime di rapa-s orecchiette csal mosolyt a szemébe.

Hiába, Olaszországban a tészták világában mindennek megvan a maga rendje, akarom mondani, minden tésztafajtának “megvan a maga halála” (ezt szó szerint így mondja az olasz, “è la morte sua”), azaz minden tésztafajtához legalább egy olyan tradicionális szósz dukál, olyan, amelyben a közmegegyezés szerint a legélvezetesebb azt fogyasztani.

Az első friss tészta üzletek egyikét egyébként Firenzében jegyezték, a 14. században kapott működési engedélyt egy szicíliai hölgy “bottega di lasagnola”-ja, ahol már közvetlenül lehetett pasta-t vásárolni.

Ami pedig a jelent illeti, ha már a “tökéletes reneszánsz várost”, Ferrara-t említettem (nem túlzás a jelző, az UNESCO az egész települést felvette a világörökségi listájára, már csak az utcaképért, építészetért érdemes ellátogatni), manapság itt, illetve más emiliai városokban (Bologna, Modena, Parma, Reggio Emilia, stb.) van igazán nagy kultúrája a friss tészta üzleteknek. Népszerűek még Ligúria, Lombardia és Veneto régiókban (a 15 ezres lélekszámú Valeggio-ban például 11 pastificio üzemel), Toszkánában már kevésbé elterjedtek, innentől délre pedig főként csak olyan nagyvárosokban találkozhatunk velük mint Róma vagy Nápoly. Annak ellenére, hogy Szardínia elképesztő gazdag tésztakultúrával büszkélkedhet, Sassariban és Alghero-ban nagyítóval kellett keresnem pastificio-t, és azok is, amikre bukkantam, három-négyféle “kötelező” tésztát kínáltak.

Felkészült friss tészta üzletek esetében egyébként előre porciózott szószokat, sajtot, sőt, hogy komplett legyen a vacsoránk, tiramisut, almatortát vagy más desszerteket is vásárolhatunk.

A legtöbb pastificio-ban egyébként a munkálatokba is bepillanthatunk, sőt, sokhelyütt még ebédelhetünk is, ráadásul mindezt úgy, hogy közben a sfoglina (más szóval pastaia) a szemünk láttára tölti a cappellettit vagy forgatja a mattarello-t (sodrófát).